Buğday, çavdar ve arpa gibi besinlerde bulunan proteinler, gluten olarak adlandırılmaktadır. Özellikle çölyak hastaları ve glutene karşı toleransı bulunmayan kişilerin, vücutları proteinleri sindirmekte zorluk yaşamaktadır. Tüm bu gluten sindirme problemleri, bağırsakların hasar görmesine ve bağırsak iltihaplarının oluşmasına neden olabilmektedir. Glutene karşı hassasiyeti bulunan ve çölyak hastası kişiler, mutlaka glutensiz ürünler ile beslenmelidir.
Glutensiz unun içinde, arpa ve buğday gibi gluten barındıran tahıllar kesinlikle bulunmamaktadır. Nohut, badem, kiona, kuru fasulye, darı, mısır, mercimek, pirinç ve karabuğday gibi çeşitli gıdalardan glutensiz un elde edilmektedir. Ayrıca glutensiz un yapılırken keçiboynuzu ve patates gibi besinlerde kullanılabilmektedir. Glutensiz un yapımında, genel olarak birkaç besin karıştırılmaktadır.